Les métiers de bouche en profonde mutation

La filière agroalimentaire a connu, au cours des dernières décennies, une évolution à nulle autre pareille. La mondialisation de l’économie et l’accès à des produits, jadis saisonniers et aujourd’hui proposés tout au long de l’année, ont considérablement modifié les habitudes et les pratiques alimentaires.
L’apparition, dès 1970, de nouvelles formes de distribution et, plus encore, l’explosion du nombre de mètres carrés de grandes surfaces commerciales alimentaires ont eu des effets dévastateurs sur les entreprises artisanales de proximité.

Il conviendrait également d’évoquer la mise en place des circuits courts de distribution ou le développement de la surgélation pour mesurer l’importance du changement du paysage alimentaire qu’ont eu à connaître les entreprises artisanales des métiers de bouche, désormais engagées dans une profonde mutation conjuguant innovation, qualité et modernisation

Le secteur résiste… les métiers traditionnels s’effondrent
Globalement, le secteur alimentaire résiste bien, passant, sur 35 ans, de 1004 à 948 (moins 6 %). Mais, il faut y voir l’inscription de métiers moins traditionnels (crêperies, pizzerias, plats cuisinés à emporter…) qui ne compensent pas les pertes importantes dans les activités traditionnelles de viande ou de farine.
* Le secteur alimentation comprend également les entreprises moins traditionnelles telles que les crêperies, pizzerias…

* Le secteur alimentation comprend également les entreprises moins traditionnelles telles que les crêperies, pizzerias…
Les métiers de bouche en profonde mutation

En perdant 227 entreprises en 35 ans, les artisans bouchers et charcutiers (-61%) sont de loin les plus touchés par la mutation du secteur alimentaire. Au titre des seules boucheries, les arrondissements de Tulle et Ussel ont vu le nombre d’entreprises divisé par 3 (2,8 précisément). Un phénomène plus fort encore en zone urbaine, notamment dans la ville de Tulle où le nombre d’artisans est passé de 31 à 6, affichant ainsi une chute record de 81%. Les entreprises de Brive et de l’arrondissement, qui « résistent » mieux, confirment tout de même la tendance générale (-54%) . Les boulangeries et les pâtisseries sont également touchées par la tendance et ont perdu plus d’une entreprise sur 4 dans les 30 dernières années (-29% et –26%). Toutefois, après avoir perdu 63 entreprises en 20 ans, les seules boulangeries semblent avoir freiné leur déclin et perdent moins d’une entreprise par an depuis 15 ans (-12). Les pâtissiers, de leur côté, semblent subir des pertes plus importantes (-18) dans les dernières années alors que leur évolution positive (+2) allait à l’encontre de la tendance générale dans les années 73 à 93.

Quelles tendances alimentaires pour demain ?
Le moins que l’on puisse dire, c’est que la consommation de biens alimentaires a considérablement évolué au cours des dernières années. A la fois dans la demande elle-même et dans les façons de consommer.
Etendard de cette transformation, le pain, malgré son fort ancrage dans les traditions françaises, a vu sa consommation chuter de plus de 50% entre 1950 et 1996.
Toutefois, les Français privilégiant la qualité et l’originalité, la consommation de pain se serait aujourd’hui stabilisée.
Face aux recommandations du Ministère de la santé et aux attentes des consommateurs, des initiatives sont apparues pour améliorer la qualité nutritionnelle des pains : pain à la farine de lin riche en oméga 3, pain à forte valeur nutritionnelle, pain avec de la farine type 80…

A l’instar de la boulangerie, l’ensemble des métiers de l’alimentation doit faire face, composer ou surfer sur les nouvelles tendances au titre desquelles nous pourrions citer le commerce équitable, le bio, l’alimentation beauté, la gastronomie moléculaire, les alicaments, les aliments « plus » ou encore le snacking…

Face à l’augmentation du nombre de m2 de grandes et moyennes surfaces, leur éventuelle ouverture prochaine le dimanche, face à la multiplication des points de vente franchisés, les entreprises de l’alimentation vont devoir continuer de s’adapter.

Les métiers de bouche en profonde mutation
L’avis du secteur« 
Même si nous avons connu des périodes meilleures, les entreprises qui ont fait des efforts pour s’adapter se portent assez bien.
Quant à celles qui étaient un peu fragiles, elles ont évidemment plus souffert. Et c’est encore plus difficile pour celles qui s’installent.
Mais, il faut y croire. Par le passé, les boutiques avaient des horaires fixes. Et le consommateur s’adaptait au commerçant.
Aujourd’hui, c’est l’inverse. Les métiers de bouche ont un bel avenir à condition de répondre à la demande.
Mais il faut que les élus politiques soient aussi conscients que le commerce local, c’est la vie des villages. Quand une entreprise ferme, il n’est pas évident qu’elle rouvre un jour ! »
Les métiers de bouche en profonde mutation
« Dans l’état actuel, la profession ne se porte pas si mal que ça. Les magasins qui ont résisté aux différentes crises sont bien en place. Beaucoup d’affaires ont été reprises en 2008 et d’autres sont déjà programmées.
Du point de vue de la consommation, les morceaux de luxe se vendent avec moins de répétition. Et, si la fréquentation est la même, le panier moyen a quant à lui nettement diminué.
Je crois que le consommateur rural a été traumatisé par les informations, s’est laissé toucher par la psychose. Mais, notre plus grande satisfaction se trouve du côté de la formation. Le nombre d’apprentis au CFA a plus que doublé en 4 ans et compte près de 45 jeunes en formation. C’est le résultat de nombreuses opérations de communication.
Nos chances de voir nos entreprises reprises sont aujourd’hui bien meilleures. Je suis optimiste pour l’avenir de nos métiers. Persuadé que nous devons nous tourner plus encore vers les plats cuisinés à emporter avec la qualité et le service en plus. C’est un axe de développement que nous devons étudier. Y compris, mais à plus long terme, sous les formes de distribution automatique avec paiement par carte bancaire ou avec un téléphone portable ».
Christophe Debrach, Président de la Chambre patronale de la boulangerie de la Corrèze

Christophe Debrach, Président de la Chambre patronale de la boulangerie de la Corrèze
« En ce moment, tout évolue et ce n’est pas facile de donner des tendances. Simplement, je crois que nous devons miser sur la qualité, garder à tout prix notre authenticité et notre diversité.
Nous ne devons pas tous faire la même chose.
Nous devons laisser l’uniformité aux grandes surfaces, aux points de vente toujours plus nombreux.
Le problème du pain, c’est que le prix des farines n’a pas baissé. Contrairement à ce que l’on entend, beaucoup de boulangers n’ont pas augmenté leurs prix alors que les salaires et les charges, eux, continuent d’augmenter.
Du côté de la formation, le Brevet professionnel a remplacé le Brevet de maîtrise, un diplôme passé au niveau supérieur et dont tout le monde rêvait. Alors on verra. Une chose est certaine, notre syndicat, qui attend de nouveaux adhérents, défend ardemment la profession. Un point vital. »
Christian Charbonnel, Président de l’Union des artisans pâtissiers de la Corrèze

Christian Charbonnel, Président de l’Union des artisans pâtissiers de la Corrèze
« La profession va plutôt bien pour le moment. Avec ses 80 adhérents, notre syndicat représente 60 à 70% des professionnels au niveau régional. Ce qui est exceptionnel. Notre métier devra évoluer par le renouvellement des chefs d’entreprises et être à l’écoute des demandes des clients. Il nous appartient d’être créatifs, de pousser les gens à venir chez nous.
Je reste optimiste pour l’avenir à condition d’innover. Et je crois que c’est le côté festif de notre profession qui va nous aider. On essaie de créer une dynamique individuelle et collective.
A l’instar du Treipaïs. On a d’ailleurs prévu de lancer un gâteau régional avec des parfums nouveaux pour l’été 2009 et nous avons des projets pour 2010 ».
Xavier Toulemont, Président du Syndicat des charcutiers traiteurs

Xavier Toulemont, Président du Syndicat des charcutiers traiteurs
« Les entreprises existantes se portent apparemment bien. Mais, sans savoir pourquoi, nous avons du mal à recruter des jeunes. On ne sait plus vraiment quoi faire. Pourtant, le métier a évolué, s’est féminisé et les horaires ont changé.
Nous avons un problème de concurrence des gens qui s’installent dans les plats à emporter sans véritable qualification. Je crois que les politiques devraient poser des barrières… Parce que c’est facile d’acheter des plats tout prêts en gros et de les revendre.
Le client n’est pas aveugle mais le prix est une composante importante. Alors…
Dans l’avenir, le métier ne devrait pas vraiment évoluer. Actuellement, nous constatons même un retour aux produits traditionnels.
Les buffets exotiques, très visuels et peut-être moins gustatifs auraient moins la faveur des clients.
Ceux qui ne trichent pas devraient être récompensés dans le futur. »
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